Question: Wie bekomme ich ein lockeres Brot?

Welches Mehl zum Brot Backen glatt oder griffig?

Griffiges Mehl eignet sich für Torten, Kuchen oder Knödelteige. Glattes Mehl verwendet man zum Brotbacken oder für Kekse. Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, verwenden Sie Universalmehl (50% glattes Mehl, 50% griffiges Mehl). Es eignet sich für fast alle Verwendungszwecke.

Welches Mehl zum Backen glatt oder griffig?

Vereinfacht gesagt nimmt griffiges Mehl die Flüssigkeit etwas langsamer auf als glattes Mehl. Insofern ist es am besten geeignet für Teige, die quellen müssen und zum Bemehlen von Oberflächen.

Warum sollte man Brot nicht in Plastiktüten lagern?

Plastiktüten sind dagegen keine gute Wahl zur Brotaufbewahrung. Die Feuchtigkeit kann hier nicht entweichen, das Brot bleibt nur sehr kurz frisch und fängt sehr schnell an zu schimmeln.

Welches Mehl ist Typ 700?

Auch zum Bemehlen von Arbeitsflächen ist griffiges Mehl ideal. Type 700: Helles Weizenmehl. Da diese Type den tendenziell höchsten Klebergehalt aufweist, eignet es sich besonders als Backmehl für Gebäck und helles Brot.

Wann glattes oder griffiges Mehl?

Bei der Frage um glatt, griffig, doppelgriffig oder universal wiederum geht es um den Vermahlungsgrad. Vereinfacht gesagt nimmt griffiges Mehl die Flüssigkeit etwas langsamer auf als glattes Mehl. Insofern ist es am besten geeignet für Teige, die quellen müssen und zum Bemehlen von Oberflächen.

Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist. Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden. Habe nach anfänglichen Problemen mit schmandigem Brot jetzt 3 schöne auch schmackhafte Brote gebacken.

Das Problem ist, dass sich keine richtigen Poren bilden wollen, meine Familie mag solche aber lieber. Hefe soll aber auf keinen Fall rein. Im Originalrezept stand 350 ml Wasser, ich hatte immer nach und nach zugegeben, so dass der Teig leicht zu kneten war, aber nicht klebte und so blieben 100 ml übrig.

Muss dazu sagen, bei den Vorgängerbroten in der Form gebacken hatte ich zuviel Wasser, deshalb sind sie alle nass und in der Mitte sitzen geblieben. Deshalb wollte ich es bei diesen Versuchen richtig machen und habe viel weniger Wasser genommen und frei geschobene Brote probiert. Wie bekomme ich ein lockeres Brot? dritten Versuch hab ich dann 500 g Sauerteig 250 ml Wasser, 250 g Mehl480 g Mehl und 230 ml Wasser genommen. Das Brot sollte etwas größer werden, ich habe aber alles im gleichen Verhältnis hochgesetzt, bis auf das Wasser, dass hab ich jetzt im Verhältnis zu den 350 ml aus dem Originalrezept heraufgesetzt.

Die Angelegenheit war schon etwas klebriger, aber es ging gerade noch. Hab dass Brot bei diesem Versuch etwas länger gehen lassen. Ach ja etwas mehr Sauerteig habe ich genommen, weil ich dachte, dass dadurch vielleicht mehr Poren werden. Ergebnis: Es war etwas poriger als die anderen beiden Versuche, aber noch nicht wirklich das Ergebnis wie ich es möchte. In einem anderen Threat hatte ich gelesen dass es am Wasser liegen könnte, aber noch mehr möchte ich nicht nehmen, weil bei dem 3.

Versuch, war es ganz scharf an der Grenze zum zu feucht werden. Ich backe übrigens die ersten 10 min bei 220 Grad und dann 50-60 min bei 200 Grad. Ich hoffe ihr könnt mir paar Tipps geben. Google Verfasst am: Titel: Anzeige ElkeCarola Sauerteigfachmann Anmeldungsdatum: 25. Prinzipiell würde ich sagen, dass es schwieriger ist, große Poren mit Vollkornmehl hinzukriegen als mit Wie bekomme ich ein lockeres Brot?.

Unmöglich ist es vielleicht nicht, aber da muss man schon geübt sein. Was stellst du dir denn überhaupt unter großen Poren vor, und wie sind sie jetzt? Hast du mal ungefähr eine Durchmesserangabe in Millimetern? DieterB Fachmann Bäckermeister Anmeldungsdatum: 25. Dass Wie bekomme ich ein lockeres Brot? Brot eingefallen ist, kann an Wie bekomme ich ein lockeres Brot?

kalten Anbackhitze liegen. Je höherder Roggenantei hier ca 33,33% desto heisser wird das Brot angebacken, und desto länger und kälter wird es ausgebacken. Jetzt die Frage: wieviele Brote hast du aus diesem Teig bereitet????

Wenn der Teig genug weich ist und mit ein wenig Übung Wie bekomme ich ein lockeres Brot? man selbst in einem RoggenSchrotbrot eine Porung hin wie in einem Fabrik-Ciabatta oder einem Fabrik-Baguette! Dafür sind aber die Schleimstoffe da, die ebenso wie Kleber zum Teil aus Eiweiß bestehen und bei Hitze gerinnen. Dafür ist das Forum da! Und richtig ist: mit Roggenmehl wirst du nie die große Porung hinkriegen, wie mit einem Weizenmehl.

Baguette werden mit einer mittelfesten, kühlen und langen Führung hersgestellt. Oder hast du so eine ungleichmässige, große Porung schon mal in einem deutschen Baguette gesehn? Und Porung im Roggenschrotbrot ist entschuldige mal, wenn ich es so direkt sage einfach ein Witz.

Ist mir in 20 Jahren nicht untergekommen, und das ist gut so, weil es in so einem Brot einen Mangel darstellt. Elke ja ja die Welt ist klein Zitat: Was stellst du dir denn überhaupt unter großen Poren vor, und wie sind sie jetzt? Hast du mal ungefähr eine Durchmesserangabe in Millimetern? Also die müsse jetzt nicht Wie bekomme ich ein lockeres Brot? sein, aber wenigstens überhaupt welche. Nicht so wie im Baguette beim Bäcker, das wäre zu groß, eher so wie wenn man ein normales Mischbrot kauft, können auch bißchen weniger sein.

Milimeterangabe, da willst du es ja ganz genau wissen, 1-2 mm, hab ja gar nicht so große Ansprüche, nur jetzt sieht man fast gar nix. Dieter Zitat: Jetzt die Frage: wieviele Brote hast du aus diesem Teig bereitet???? Falls du jetzt wissen willst, wie alt mein Sauerteig ist, der hat jetzt 6 Brote mitgemacht, ist also noch recht jung, ich hab irgendwo schon gelesen, dass er vielleicht noch zu schwach sein könnte.

Pöt Was heißt weicher Teig? Ist das das mit der Konsistenz wie weiche Knete?

Wie bekomme ich ein lockeres Brot?

Weil ihr so über Roggen redet, in diesem Rezept ist doch ein viel größerer Weizenanteil, funkt der Roggen da so dazwischen? Ich nehm auch gerne nur Weizen, wenn es damit einfacher ist.

Sind also etwa 890g Brot. Anbacktemp 240° C Runter auf 210 nach 10 min dann ca 35 min ausbacken. Bei Kastenbrot dann nochmal ca 10 min ohne Kasten abcken. Ich nehm auch gerne nur Weizen, wenn es damit einfacher ist.

Nicht wirklich einfacher hajo Profi im Sauerteigbacken Anmeldungsdatum: 13. Ich wuerde's vielleicht im ersten Anlauf echt mal mit dem selben Rezept, aber unter Zugabe von etwas Hefe versuchen. Und richtig ist: mit Roggenmehl wirst du nie die große Porung hinkriegen, wie mit einem Weizenmehl. Baguette werden mit einer mittelfesten, kühlen und langen Führung hersgestellt. Oder hast du so eine ungleichmässige, große Porung schon mal in einem deutschen Baguette gesehn?

Und Porung im Roggenschrotbrot ist entschuldige mal, wenn ich es so direkt sage einfach ein Witz. Ist mir in 20 Jahren nicht untergekommen, und das ist gut so, weil es in so einem Brot einen Mangel darstellt. Schade, aber schienbar ist es Wie bekomme ich ein lockeres Brot?

man glaubt etwas, und dann muß es so sein, Dieter. Aber oft ist es dann falsch! Die Schleimstoffe Petosane sind es nicht schau mal in Dein Fachbuchdie die Kleberbildung unterbrechen. Sondern das sind stärkeabbauende Enzyme.

Wie bekomme ich ein lockeres Brot?

Aber leider meinen viele Bäcker heute, daß man Brot nur mit kleber backen kann. Die Schleimstoffe bei Gerste, Hafer, und eben auch Wie bekomme ich ein lockeres Brot? Roggen sind ein mindestens genausoguter Gerüstbildner für die Krume.

Und nur weil ich auch keinen Bäcker kenne, der wirklich gutes, saftiges, lockeres Roggenbrot backen kann, gibt es das nicht? Dann komm vorbei und schaue mein Roggenschrotbrot an: saftig, locker und mit großen Poren. Und wers nicht glaubt, darf hier nachschauen! Dafür ist das Forum da! Ist das das mit der Konsistenz wie weiche Knete? Weil ihr so über Roggen redet, in diesem Rezept ist doch ein viel größerer Weizenanteil, funkt der Roggen da so dazwischen?

Ich nehm auch gerne nur Weizen, wenn es damit einfacher ist. Dafür ist das Forum da! DieterB Wie bekomme ich ein lockeres Brot? Bäckermeister Anmeldungsdatum: 25. Sondern das sind stärkeabbauende Enzyme.

Wie bekomme ich ein lockeres Brot?

Ich muss dir mal wieder widersprechen. Die Schleimstoffe schieben sich zwischen das Gliadin und Glutenin, und verhindern so eine Kleberbildung, da sie sich durch Wasseraufnahme um das 8-fache vergrößern. Das ist auch der Grund, warum Roggenhaltige Brote gesäuert werden müssen, um den Stärkeabbau durch Enzyme zu verhindern.

Die Särke wird hier für die Krumenbildung benötigt, im Weizenteig bildet der Eiweiss-Kleber die Krume. Pöt hat Folgendes geschrieben: Aber leider meinen viele Bäcker heute, daß man Brot nur mit kleber backen kann.

Ich kenne viel Bäcker, keiner vertritt diesen Standpunkt. Dieter backe doch mal diesen Roggenmüsli - Brei Teig mag ich es persönlich nicht nennen und schaue was rauskommt. Es hat schon seinen Grund warum Pöt Roggenbrote aus Brei bäckst anstatt freigeschoben. Das ist auch der Grund, warum Roggenhaltige Brote gesäuert werden müssen, um den Stärkeabbau durch Enzyme zu verhindern. Nochmal: Ich brauche zum Brotbacken keinen Kleber!

Man kann genausogut die eiweißhaltigen Schleimstoffe verwenden. Und ich das auch laufend tue. Schwätzt doch nicht einfach dumm nach, was irgendwelchen unwissenden Vortänzer Euch ins Ohr geplappert haben! Und solange ich von keinem!

Ich finde die Diskussion zwar sehr interessant, aber jetzt habt euch mal wieder lieb Es hat halt immer jeder seine eigenen Erfahrungen. Allerdings muss ich Pöt hier beipflichten: Zitat: Unser Handwerksbäcker sind unfähig geworden, ein gutes Brot zu backen. Meine Oma schimpft auch immer, dass das Brot früher besser war und die muss es ja wissen. Außerdem wenn man liest was alles so in ein Brot reinkommt heutzutage, ist das auch kein Wunder. Der Knackpunkt ist aber: es muß auch verkaufbar sein.

Auch Bäcker können Wie bekomme ich ein lockeres Brot? begrenzt ein Mangel an Getreidequalität abfangen. Das Problem liegt beim Getreideanbauern und Wetter.

Beides ist in den letzten Jahren den Bach runtergegangen. Das Getreide war vor 25 Jahren auch Wie bekomme ich ein lockeres Brot?

als Heute und somit der Geschmack. Solange man noch Probleme beim Brot backen hat, sollte man vorsichtig mit bestimmten Bestätigungen sein weil man selbst unfähig ist. Nicht jeder Bäcker wirft allen Dreck rein, es kostet dann eben auch entsprechend und diesen Preis zu bezahlen ist kaum einer gewillt.

Jau -- allerdings spielt da auch die Psychologie einen Streich: Menschen erinnern sich sehr viel besser aktiv an positive Erlebnisse. Negative Erlebnisse werden eher unterbewusst gespeichert. Deswegen war frueher alles besser Aber wie auch immer -- lass' mich wissen, falls Du das Thema bezgl.

Dann wuehle ich fuer Dich. Wopa: Zitat: Die Handwerksbäcker können es sehr wohl. Der Knackpunkt ist aber: es muß Wie bekomme ich ein lockeres Brot? verkaufbar sein. Nachdem ein Baecker heutzutage verstaendlichweise nahezu den selben Stundenlohn wie jeder andere Mensch haben muss, muss ein Brot natuerlich rationell gebacken werden. Und leider erwartet der durschnittliche Kunde Brot zu einem Preis, zu dem dann sehr rationell gebacken werden muss.

So geil, dass dann das Brot fast so schmeckt wie bei mir in Hong Kong. Dass es auch anders gehen kann zeigt wohl die Hofpfisterei in und um Muenchen. Man schmeckt's, aber ich denke mal, dass nicht mehr als 5% der Bevoelkerung dort einkaufen. Ud zurueck pacific-ocean22: Lass' Dich von Wopa nicht vergraulen, da war ja ein Smiley dabei!

Manchmal ist er halt etwas direkt, er hilft aber dennoch meist weiter. Aber ich kann nicht verstehen, das ein Laie eine Aussage bestätigt, obwohl er selbst das einfache Brot nicht hinbekommt. Bin der Meinung, daß hier im Forum nur Pöt qualifiziert ist solche Behauptungen aufzustellen oder zu bestätigen. War übrigens nicht persönlich gemeint. Und die regelt nun mal die Nachfrage. Mich erschüttert vielmehr, dass es eben eine Nachfrage nach diesem pappeartigen Zeug gibt, das sich meiner Meinung nach nicht mehr gutes Brot oder Semmel nennen darf.

Da sind die Franzosen anders. Ein Bäcker, der kein gutes Baguette anbietet, kann zu machen. Können tun das sicher die meisten Bäcker, das denke ich schon. Bei der Hofpfisterei habe ich auch immer gekauft- bis ich angefangen haben, selbst zu Wie bekomme ich ein lockeres Brot?.

Aber der Hang in Deutschland, Essen wahllos in sich reinzustopfen und nicht mal mehr zu erkennen, was gut ist, scheint mir ziemlich verbreitet zu sein. Da ist Brot Wie bekomme ich ein lockeres Brot? das einzige, bei dem die Leute wohl gar nicht mehr schmecken können, was gut ist und was nicht. Ist nicht immer eine Kostenfrage.

Manchmal wird für degenerierte Geschmacksnerven mehr ausgegeben als für echten, authetischen Geschmack. Liebe Grüße Elke DieterB Fachmann Bäckermeister Anmeldungsdatum: 25. Das ist auch der Grund, warum Roggenhaltige Brote gesäuert werden müssen, um den Stärkeabbau durch Enzyme zu verhindern.

Nochmal: Ich brauche zum Brotbacken keinen Kleber!

Super luftiges Brot

Man kann genausogut die eiweißhaltigen Schleimstoffe verwenden. Ich habe nie behauptet, dass man zum Backen unbedingt Kleber braucht. Aber eine Krumengerüst, und das gibt es im Roggenbrot nur mit der Stärke.

Und das Stärkeabbau kein Enzym ist, das weiss ich. Dass das Enzym die Krumenbildung nicht stört weiss ich auch. Ich weiss aber auch: dass durch die Enzymaktivität keine vernünftige Krume im Roggenbrot entstehen Wie bekomme ich ein lockeres Brot?. Und in feuchten, kühlen Sommern, wenn die Enzyme auf dem Getreidehalm schon sehr aktiv sind, muss eben stärker gesäuert werden. In keinem meiner Fachbücher steht was anderes.

Irgendwo habt ihr alle Recht. Grundsätzlich wird beim Backen überhaupt kein Klebereiweiß benötigt. Es ist einfach nur hilfreich durch seine Fähigkeit, Gase eingeschlossen zu halten, nicht mehr, nicht weniger.

Die eigentliche Krume wird ausschließlich aus diversesten Stärke-Eiweiß-Verbindungen gebildet, eine der aktuell bekanntesten ist das Acrylamid, obwohl es nur in äußerst geringer Konzentration entsteht. Klebereiweße gibt es im Roggen genauso wie im Weizen, aufgrund der dort vorhandenen Pentosane können sie sie halt kein solches gasdichtes Gerüst bilden wie im Weizen. DieterB hat das zutreffend formuliert. Sowohl im Roggen als auch im Weizen gibt es neben einigen anderen auch das Enzym Amylase, ohne dem wären die Körner überhaupt nicht keimfähig.

Aufgrund der Anweseheit der Pentosane tritt beim Roggen die Wirkung der Amylase allerding schneller ein als beim Weizen. Die Amylase spaltet an den Enden der Stärkemoleküle die einzelnen Zuckermoleküle ab. Dadurch verhindert sie die Verkleisterung der Stärke die neben der Stärke-Eiweiß-Reaktion abläuft. Diese Verkleisterung gibt es sowohl beim Weizen als auch beim Roggen. Bein Roggen ist sie allerdings die einzige Möglichkeit, Gase zu halten.

Da die Verkleisterung aber erst bei temperaturen von ca. Die Versäuerung beim Roggen dient ausschließlich dazu, die Amylase an ihrer Arbeit zu hindern, damit beim Backprozess eine genügende Verkleisterung eintreten kann.

Also, Pöt hat recht, DieterB hat recht. Worüber streitet ihr Euch eigentlich? Und abseits aller Physik und Chemie, zum erfolgreichen Backen braucht man Erfahrung und Einfühlungsvermögen. Dann kann man ein lockeres Roggenschrotbrot a' la Pöt backen oder ein Baguette wie in Frankreich, Chiabatta kenne ich nicht, ich war noch nie in Italien, und ich bezweifle, dass ich hier in meiner Umgebung irgendwo welche bekommen kann.

Dass Bäcker heute nicht mehr backen können möchte ich auch anzweifeln. Es ist die Konkurrenz zu den Industrieprodukten und der damit verbundene Zwang zu rationeller Arbeitsweise.

Und die Zahl der Restaurants mit qualitativ gutem Essen zeigt, dass der Bevölkerung der Geschmackssinn noch nicht vollkommen abhanden gekommen ist.

Aber so ist es nun mal, was man an der einen Stelle ausgibt für Freizeit, Urlaub e. Es ist einfach die Schizophrenie unserer heutigen Zeit. Zuletzt bearbeitet von bianchifan am 27. Penny, war ich noch nie einkaufen Neukauf, andere Seite Nützenberg Toom? Aus welchen Büchern sollte ich abgeschrieben haben? Besagte Bücher schlummern bei meinen Eltern irgendwo im Keller, vielleicht hat sie mein alter Herr zwischenzeitlich entsorgt.

So einige Sachen sind aus meinem Biologie-Leistungskurs noch hängengeblieben. So habe ich seinerzeit Wie bekomme ich ein lockeres Brot? Unibiblibiothek in D'dorf kennengelernt. Ich erinnere noch Wie bekomme ich ein lockeres Brot? die Diskussion mit meinem Chemielehrer bzgl. Da ich regelmäßig in Wuppertal bin und dort einen Bekannten besuche werde ich mal Ausschau halten. Zuletzt bearbeitet von wopa am 27. Irgenwann hat das mal jemand hier eingeführt, jetzt glauben alle Ladenbetreiber, sie müssen es anbieten, weil der Kunde es will.

Schlect ist das nicht, was der Butje da geschrieben hat. Von Hagenbeck werden sie dort noch lange träumen. DieterB Fachmann Bäckermeister Anmeldungsdatum: 25. Von Hagenbeck werden sie dort noch lange träumen. Das ist auch gut so. Lass sie träumen, da an der Wupper. Von Hagenbeck werden sie dort noch lange träumen. Das ist auch gut so. Lass sie träumen, da an der Wupper. Die Wupper ist zum größten Teil ein flaches Rinnsal wo die Schwebebahn drüber läuft.

Unser Bach durch Langenselbold Gründau hat wesentlich mehr Wasser. DieterB Fachmann Bäckermeister Anmeldungsdatum: 25. Unser Bach durch Langenselbold Gründau hat wesentlich mehr Wasser. Du meinst eine sogenannte P.

Wenn ich von von Baguette spreche, meine ich eine Bäckerei in Cagne sur mer oder in Pontorson oder meinetwegen auch in Belfort.

Dort habe ich Baguette bekommen, aber leider Vollkornbrot. In der Gegend von Saint Tropez gabs einen 24 h geöffnet HyperMarche, vergessen, welche Kette. Da nichts mehr zu futtern, musste wir uns dort mit Brie, Salami und Baguette eindecken. Der Brie war essbar, die Salami kann ich bis heute nicht mehr essen war 88 dortso widerlich war der Geschmack und das Rezept für das Baguette hat der ehemalige D'dorfer Großbäcker Kamps wohl aufgekauft.

Den in den von Euch genannten Wie bekomme ich ein lockeres Brot? unterstelle ich beim Chiabatta eine ähnliche Qualität. So einfach mache ich es mir.

Das Baguette aus dem Hypermarche habe ich ein einziges mal gegessen, dass vom Kamps auch. Häussler kannst Du dir eine Mischung für orig.

Luftig Lockeres Brot Rezepte

Es sind so weit ich mich erinnere eine 3kg Packung. Häussler kannst Du dir eine Mischung für orig. Es sind so weit ich mich erinnere eine 3kg Packung. Na, da bedanke ich mich aber herzlich - und gehe zum k. Joschi DieterB Fachmann Bäckermeister Anmeldungsdatum: 25. Die setzen den gesamten Teig am Vortag an, mit 1 - 2 % Hefe je nach Jahreszeit.

Am nächsten Morgen noch Salz langsam unterlaufen lassen und fertig. Die nehmen auch andere Mehle als wir in Deutschland Wie bekomme ich ein lockeres Brot?. DieterB Fachmann Bäckermeister Anmeldungsdatum: 25. Siehe Wie bekomme ich ein lockeres Brot?

vorherigen Beitrag, dass die Franzosen andere Mehle als wir verwenden. DieterB Fachmann Bäckermeister Anmeldungsdatum: 25. Nicht jeder Bäcker wirft allen Dreck rein, es kostet dann eben auch entsprechend und diesen Preis zu bezahlen ist kaum einer gewillt.

Wollte niemandem auf den Schlipps treten. Vielleicht ich die Wortwahl nicht ganz korrekt. Die Bäcker an sich können sicher backen, aber die machen halt was ihnen von oben diktiert wird, die haben ihre Rezeptvorgaben. Und die, die vielleicht sogar noch richtig backen wollen, können nicht, weil es zu teuer wäre.

Elke hat es ja auch schon gesagt. Und wie ihr alle schon treffend bemerkt habt, in der Geiz ist geil Gesellschaft, läßt sich ein teures Brot nicht Wie bekomme ich ein lockeres Brot?. Zitat: War übrigens nicht persönlich gemeint. Bin nicht so zart beseitet und auch nicht nachtragend. Ich werde es mal in Ruhe lesen. Du hast wenigstens noch einen Sinn für meine Frage.

Das andere ist zwar teilweise interssant, aber eher off topic. Ich denke mal ist häufig auch einfach nur Unwissendheit. Und von denen, die das Wissen haben, sind viele zu bequem wirklich was zu ändern, denn gesunde Ernährung ist auch etwas aufwendiger. Zum Beispiel ein echtes Vollkornbrot Wie bekomme ich ein lockeres Brot? ohne vorbehandeltes Typenmehl kriegt man kaum zu kaufen, da muss man in den nächsten Bioladen oder selber backen, kostet beides Zeit.

Habe meinen Teig nun kühler geführt als vorher. Es sind jetzt schon ein paar Luftlöcher mehr zu erkennen, aber es ist noch nicht das gewollte Ergebnis. Vor allem was sehr auffallend ist, etwa bis 1 cm, ausgehend von der Kruste, ist ringsum das Brot so, als hätte ich es vom Bäcker geholt. Also perfekte kleine aber viele Löcher, dann mit einem Mal sind viel weniger drin.

Könnt ihr Sauerteigprofis darin einen Fehler meinerseits erkennen? Ich hab auch schon mit verschiedener Wassermenge experimentiert in den letzten Tagen, damit ich mal das Gefühl dafür kriege und lerne was bei welcher Menge rauskommt. Außerdem wollte ich so ausschließen, dass es an zuviel oder zu wenig Wasser liegt.

Und das habe ich hiermit ausgeschlossen. Ich habe alle Brotarten durch von zu trocken, zu feucht und dann so ne komische Konsistenz optische sieht es aus als würde es beim Anschneiden sofort zerfallen, aber es Wie bekomme ich ein lockeres Brot? doch irgendwieaber die Löcher wollen nicht so wirklich rein. Theoretisch müßten die doch beim Backen drin bleiben und einfach fest werden, aber anscheinend sackt das Brot doch irgendwie zusammen man sieht das nicht, das Brot ist auch gewölbt, aber irgendworan muss es ja liegen.

Das Brot schmeckt ja nicht schlecht, aber ich sitz jetzt immer öfter alleine damit da, weil der Rest der Familie lieber wieder richtig luftiges Brot haben will. Und so verzweifelt, dass ich Hefe in den Brotteig mache bin ich noch nicht. Und angesichts dieser tollen Fotos, die manche von Euch eingescannt haben von ihren reinen Sauerteigbroten, will ich auch noch nicht aufgeben.

Man wird wirklich ganz neidisch, wenn man die Bilder sieht, einfach perfekt. Ich hab mich auch in dem chefkoch-Forum umgesehen, ob es da Tipps gibt. Was halten denn die Profis von Mineralwasser, Buttermilch, Apfelessig und Pellkartoffeln natürlich nicht alles auf einmal als Lockerungsmittel? Ich bin froh, dass ich etwas Zeit zum Brot backen habe.

Falls ihr das Thema schon hattet, wäre ich für einen Link sehr dankbar. Mich würde interessieren, was eigentlich passiert, wenn ich einen reinen Roggensauerteig habe und dann einfach nur noch Weizen zugebe oder umgekehrt. Geht das Brot dann nicht richtig auf?

Ich frage, weil ich häufig was von umzüchten und dergleichen gelesen habe. DieterB Fachmann Bäckermeister Anmeldungsdatum: 25. Deinen ersten Beitrag werde ich morgen oder so lesen. Ist mir jetzt zu lang. Ich verstehe es ja noch des Geschmacks wegen, bei einem reinem Dinkel- oder Roggen- oder Weizenbrot, aber sobald es ein Mischbrot ist verstehe ich dann nicht mehr warum da so viel Wert drauf gelegt wird. Das bißchen Sauerteig, was meist genommen wird, kann doch nun wirklich nicht soviel Einfluss haben????

DieterB Fachmann Bäckermeister Anmeldungsdatum: 25. Es sei denn: es möchte jemand eine Dinkelbrot backen, und auch als solches verkaufen. Dann heisst es: Namengebende Nichtbrotgetreide z. Hirse, Hafer, Mais müssen einen Anteil von mind. Bei Mehrkornbroten müsssen Nichtbrotgetreide zu 5% enthalten sein. Mineralwasser kannst Du nehmen, mach ich auch so, wenn Dir Dein Wasserversorger zuviel Chlor in die Leitungen kippt.

Den Rest kannst Du auch rein hauen, aber bitte aus geschmacklichen Gründen, mit Lockerung hat das nichts aber auch absolut nichts zu tun. Natürlich bestehen nicht zu unterschätzende Eibflüsse auf Hefewachstum und -tätigkeit, die Lockerungsarbeit der Hefe ist davon nur sehr peripher betroffen. Was verstehst Du genau unter kühler führen, kannst Du das etwas ausführlicher erläutern.

Bei mir hat sich als Daumenregel so ca. Die letztendlich verwendete Wassermenge hängt aber von der Mehlbeschaffenheit ab und kann um 20 ml nach oben und und unten schwanken. Reine Roggenbrote mit Porung lasse ich aussen vor, die benötigen einen Kasten, sowas backe ich nicht. Ansonsten solltest Du soviel Wasser verwenden, dass nach Kneten und ein wenig Teigruhe sich der Teig so kneten lässt, dass gerade nichts mehr an den Händen kleben bleibt.

Du merkst wie der Teig dabei Spannung aufbaut und runder wird. Da musst Du Wie bekomme ich ein lockeres Brot? Erfahrung sammeln.

Diesen Vorgang nach 10 min noch einmal wiederholen, evtl. Dann kannst Du den Teig gehen lassen Hier sollte die Temperatur deutlich über 30 ° betragen, aber nicht über 50°, 38-40° Aussentemperatur sollten ideal sein.

Der Teig sollte um mindestens das doppelte aufgeben und auf Druck gerade nicht mehr nachgeben, dann ist er backfertig. Merke Dir genau wie Du vorgegangen bist, versuche, ein Teiggefühl zu entwickeln und die Punkte herauszufinden, wo Du noch optimieren kannst.

Das ist besser, als nach zig Parameterändungen immer wieder mit dem Resultat unzufrieden zu sein und Wie bekomme ich ein lockeres Brot? zu wissen woran es liegt. Und auch vom Bäckermeister kannst Du Brote bekommen, die nicht richtig aufgegangen sind, wo Mehlnester drinne sind oder die Krume klatschnass. Nicht jeder ist immer gleich gut drauf. Zumindest solange, bis Dir ein zufriedenstellendes Brot gelungen ist. Ich verstehe es ja noch des Geschmacks wegen, bei einem reinem Dinkel- oder Roggen- oder Weizenbrot, aber sobald es ein Mischbrot ist verstehe ich dann nicht mehr warum da so viel Wert drauf gelegt wird.

Das bißchen Sauerteig, was meist genommen wird, kann doch nun wirklich nicht soviel Einfluss haben???? St zu Mehl-Wasser verhält sich wie Wein zu zerdrückten Weintrauben oder Käse zu Milch. Ich fürchte, Du hast eine falsche Vorstellung von den Mengen. Also: Weizen-St gehört zu Weizen und Weizenmischteigen, Roggen-St zu Roggenteigen. So habe ich es in den Anleitungen auch geschrieben und begründet vielleicht kann mir mal einer langsam erklären, warum die keiner liest????

DieterB Fachmann Bäckermeister Anmeldungsdatum: 25. Wer empfielt denn so einen Sch. Na, wer will den hier zu einem wopa werden? Es scheint wer gewaltig die Orientierung verloren zu haben oder wirft alles gelesene durcheinander, anders kann ich mir den oben genannten Wirrwarr nicht erklären.

Betrifft Sauerteigherstellung: es fehlt z. Um Dir noch den Rest zu geben: selbst eine geriebene Zwiebel wird in einem reinen Brotbackbuch genannt.

Einige der genannten Zutaten für die Sauerteigherstellung findest Du in vielen Brotbackbücher und Kochbüchern, selbst ein Kollege von Dir verwendet Buttermilch zur Herstellung von Sauerteig. Dieser dürfte Dir ja mittlerweile bekannt sein Ich schätze, jetzt bist Du reif für einen 'Küstennebel' oder 'Linie'. Kannst auch einen Meter trinken. DieterB Fachmann Bäckermeister Anmeldungsdatum: 25. Aber wer behauptet, dass Minerakwasser und Kartoffeln zu den Teiglockerungsmitteln gehören?????????????

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